Las jefas de la cocina

Las chefs españolas más famosas explican por qué hay tan pocas mujeres en la élite de la cocina
LNE.ES-25/05/2012-CRISTINA JOLONCH

Hartas están de que les hagan siempre la misma pregunta. ¿Existe una cocina femenina? ¿Se ha sentido alguna vez discriminada por el hecho de ser mujer en un mundo de hombres? Sin embargo, es la primera vez que se reúnen con algunas de sus compañeras de profesión, no están todas, pero sí constituyen una incuestionable representación de las grandes cocineras españolas, para hablar abiertamente de ello y para cuestionarse aspectos en los que en el día a día ni reparan.

La última en llegar a la cita será la donostiarra Elena Arzak, quien llama para advertir que está en camino y bromea interesándose por si alguien ha preparado un aperitivo: "Esperadme, que estoy llegando". La misma semana en que participa en el reportaje tendrá que viajar a Londres para recibir el premio a la mejor cocinera del mundo y anda de entrevista en entrevista.

Todo en orden

Su trabajo requiere una organización extrema. Tanto si se es cocinera como cocinero. Es una conclusión general, aunque en esa pulcritud, señala Toñi Vicente, hay una herencia de las amas de casa que siempre fueron las que pusieron orden en la cocina. "El orden es un legado nuestro". Asegura Carmen Vélez, una de las tres alicantinas que participan en el reportaje, que la inmensa mayoría de las mujeres con las que ha trabajado son especialmente resolutivas. "Estamos acostumbradas a hacer varias cosas a la vez. Además, tenemos el instinto innato de alimentar".

Para llegar hasta donde ellas han conseguido llegar, asegura su amiga Susi Díaz, hay que ser doblemente organizada. "Si no, no llegas. Especialmente, si tienes familia". Pero esa es una cuestión que se abordará con más calma a la hora de los postres. Antes, las eternas preguntas: ¿existe una cocina femenina?, ¿por qué, habiendo tantas mujeres que viven pegadas a los fogones, son tan pocas las que han llegado a la cima?

A Celia Jiménez, la primera que obtuvo una estrella Michelin en Andalucía, la pregunta le repele. "Me da rabia leer eso de 'la cocina con un toque femenino'. No lo soporto. Yo cuando trabajo no distingo entre hombres y mujeres. Se trata de ser profesional y de tener sensibilidad". Aizpea Oihaneder está convencida de que dentro de veinte años ya nadie se preguntará esas cosas: "Es una cuestión de tiempo. De normalizar una situación que poco a poco va cambiando". Si es cierto eso de la sensibilidad, observa Beatriz Sotelo que ella debe de ser la excepción. "Creo que mi socio, con el que trabajo en la cocina, es quien aporta el toque de sensibilidad, es mucho más detallista. Yo soy la impulsiva; él, el sosegado. Tal vez por eso nos complementamos bien".



En busca del equilibrio

Euskadi, cuenta Elena Arzak, siempre fue un matriarcado. Hay quien dice que el origen de las sociedades gastronómicas está en la necesidad de los hombres de hacerse un hueco en las cocinas, donde ellas no les dejaban entrar. También en Galicia, recuerda Toñi Vicente, las mujeres mandaron siempre en los fogones. Si en España hay un lugar donde las cocineras reconocidas han hecho piña, es en Alicante, de donde han venido juntas, un día antes de la cita para el reportaje, con la idea de compartir una cena en Barcelona€ Susi Díaz, María José San Román y Carmen Vélez.

"Nosotras nos queremos muchísimo, y cuanto más crece el grupo de cocineras alicantinas, más ganas tenemos de estar juntas y de que ese grupo crezca. Nos animamos las unas a las otras", explica María José San Román. "Hay muchas cocineras con un gran potencial para triunfar, pero no llegan a conseguirlo porque no tienen la posibilidad que hemos tenido nosotras de recibir ayuda, como la que tuvimos cuando nuestros hijos eran pequeños. Y hemos tenido una pareja que nos ha apoyado en todo momento. Estoy segura de que hay talento que nunca llega a despuntar simplemente porque está en mujeres que no tienen resuelta esa estructura". Para San Román hay un aspecto que distingue a la cocinera. "Creo que tenemos la necesidad de buscar el equilibrio en nuestros platos y en nuestros menús. De que todo esté compensado nutricionalmente, que haya verduras, pescado... Para mí es una obsesión, que seguramente tiene que ver con el hecho de ser madre".


El hombre es cazador, y la mujer, recolectora, recuerda Carme Ruscalleda. "Posiblemente sea propia de la mujer esa búsqueda del equilibrio porque está acostumbrada a proteger el entorno, a almacenar y distribuir". Dice Celia Jiménez que a ella le han llegado a recriminar que la mujer es más ahorradora y no gasta en el mejor producto. "Pues yo os aseguro, sentencia Susi Díaz que cuando pienso en una elaboración interesante no me preocupa lo más mínimo si hay algo que se exceda en grasa. Y tampoco el precio. Cuando voy al mercado, busco el mejor pescado. No pienso en si algo engorda o es caro".

El equilibrio y la importancia de una cocina saludable acaban convirtiéndose en uno de los temas de conversación durante el picnic €en el que no faltan ensaladas de todo tipo y frutas, ni tampoco embutidos o pasteles. "Hace falta una asignatura de Nutrición", dice Mari Carmen Vélez. "Me preocupa que a los chavales no se les enseñe a comer en las escuelas cuando en casa cada vez es menos la gente que cocina. Nosotros ya somos una generación perdida, pero habría que ponerse las pilas para educar a los pequeños", dice Aizpea. "¿Una generación perdida? pregunta Toñi Vicente. Yo no pienso en absoluto que seamos una generación perdida. Creo que somos una generación muy interesante, por lo que nos lo hemos tenido que currar y lo que hemos tenido que hacer para llegar hasta aquí".

Se cuestionan, entre bromas, a qué generación pertenece cada una, porque en la reunión hay mujeres de edades muy dispares. Cuando Toñi Vicente empezó a destacar, eran muy pocas las cocineras españolas de renombre. Ella abrió caminos, y sus colegas lo reconocen, la admiran y la quieren. Los años le han dado experiencia y sabiduría. "Antes había más gritos en mi cocina. Pero me he dado cuenta de que no merece la pena crisparse porque luego me siento fatal. Ahora grito cada vez menos porque no me compensa".

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